segunda-feira, 10 de junho de 2013

Qual a panela ideal ? por Dr. Frederico Lobo

Quando se fala em saúde, poucas pessoas (incluindo profissionais da saúde: médicos/nutricionistas) lembram das panelas. Mas se partirmos do pressuposto que a alimentação é um dos pilares para a boa saúde, o conhecimento da composição das panelas na qual preparamos esses alimentos é fundamental.

Mas porquê? Hoje já sabemos que as panelas liberam substâncias muitas vezes tóxicas e que são incorporadas aos alimentos durante o preparo das refeições. Posteriormente tais substâncias podem se acumular no nosso organismo.

Na hora de escolhermos as panelas que utilizaremos, além da praticidade e conforto, precisamos também estar atentos aos problemas que elas podem causar na nossa saúde. Mesmo que as panelas liberem apenas pequenas quantidades de substâncias tóxicas, precisamos levar em conta que isso ocorre em todas as refeições, durante anos seguidos, o que faz com pequenas quantidades, ao longo dos anos, se transformem em grandes quantidades acumuladas no organismo. "De grão em grão a galinha enche o papo"

Panelas de alumínio

As panelas de alumínio são as mais comuns e as mais baratas, mas liberam quantidades variáveis de alumínio nos alimentos podendo causar doenças. Diversos estudos têm demonstrado que a intoxicação por alumínio é um fator importante no mal de Alzheimer e de Parkinson, nas Doenças Ósseas e na Hiperatividade Infantil. 

Diversos fatores contribuem para a migração do alumínio das panelas para os alimentos, como por exemplo: a acidez ou alcalinidade dos alimentos, a qualidade da liga de alumínio utilizada pela indústria, o tempo de uso do utensílio, o tempo da duração do cozimento dos alimentos, a presença de sal ou açúcar, entre outros. 

Alimentos como tomate e o café, durante o seu preparo, incorporam uma grande quantidade de alumínio.

Pesquisas mostram que a migração do alumínio é maior em panelas de pressão do que em panelas normais ou em fôrmas de bolo. Na limpeza é indicado o uso de bucha macia ao invés de esponjas de aço.

 Quando o material é polido com as esponjas tipo “bombril”, há remoção da camada de óxido de alumínio, que dificulta a passagem do alumínio para os alimentos.

Além das panelas, existe um aumento da quantidade de alumínio nas bebidas enlatadas e estocadas em recipientes de alumínio, como produtos enlatados, refrigerantes, cervejas e chá.

As pessoas que utilizam freqüentemente bebidas enlatadas podem estar consumindo quantidades de alumínio consideravelmente elevadas.

Outras fontes de alumínio que precisam ser consideradas são: determinados aditivos alimentares, água, fermentos, em conservas de picles e de queijos, entre outras fontes.

Panelas de inox

As panelas de inox são muito conhecidas pela sua beleza e resistência. O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, cromo e níquel. Sendo a proporção destes metais nos utensílios bastante variável: de 50 a 88% para o ferro, 11 a 30% para o cromo e de zero a 31% para o níquel. Entretanto, vários outros elementos como manganês e cobre, podem estar presentes em pequenas quantidades.

As panelas de inox demoram a esquentar, mas também a esfriar. O aconselhável é não escovar a panela com esponja de aço, tipo “bombril”. No polimento forma-se uma camada protetora de óxido que ajuda a impedir que os metais passem para os alimentos. Da mesma forma, não se deve usar cloro ou água com sal na limpeza dessas panelas. As panelas de inox podem liberar pequenas quantidades de ferro e cromo e níquel, que são seus constituintes.

O cromo nas pequenas quantidades em que é liberado pode ter um efeito benéfico a saúde.

O ferro é um nutriente que embora benéfico para as pessoas com anemia, em excesso pode trazer problemas a saúde como veremos no item abaixo.

O níquel pode causar a exacerbação de alergias, dermatites de contato e asma e diversas outras alergias. Devido a esses problemas é recomendado que pessoas sensíveis ao níquel não utilizem utensílios de inox na cocção e preparo dos alimentos pois, a migração deste do utensílio para o alimento, apesar de pequena, não é desprezível, ainda mais se considerarmos o efeito acumulativo do consumo diário de alimentos preparados em utensílios de aço inoxidável.

Os principais fatores que afetam a migração desses minerais da superfície da panela são:
  • a acidez dos alimentos,
  • o tempo de cozimento,
  • temperatura,
  • agitação,
  • teor da água de preparação.
A presença de agentes quelantes no alimento, como por exemplo ácido cítrico e enxofre que está presente em diversos alimentos como por exemplo repolho, cebola, brócolis e couve flor podem também aumentar a migração dos minerais para os alimentos.

É importante que antes de usar pela primeira vez uma panela de inox ela seja usada para ferver água, que deverá ser jogada fora, por três vezes

Panelas de ferro

As panelas de ferro já fazem parte da cultura culinária nacional. São particularmente usadas no preparo da tradicional cozinha mineira. São muito conhecidas no combate a anemia pela liberação de ferro que ocorre durante o cozimento dos alimentos.

A utilização de utensílios de ferro na cocção dos alimentos aumenta significantemente a quantidade de ferro e manganês consumida. Guardar alimentos em panela de ferro aumenta consideravelmente o teor de ferro e manganês do alimento o que é ruim do ponto de vista do paladar do alimento e da saúde.

Formas de pizza de ferro são interessantes, porque tornam a pizza mais quente e crocante do que as assadas em forma de alumínio, sem que o ferro migre da forma para a pizza.

Iogurte, tomate e outros alimentos ácidos e líquidos, quando preparados ou armazenados em panelas de ferro adquirem um teor elevado de ferro.

O ferro que sai da panela e vai para os alimentos é utilizado pelo organismo como o ferro oriundo de alimentos vegetais.

O uso da panela de ferro pode ser útil para vegetarianos, mulheres em idade fértil que tenham um sangramento menstrual excessivo e crianças.

Entretanto, embora a anemia devida a deficiência do ferro seja conhecida por todos, o excesso de ferro que é menos divulgado é extremamente nocivo a saúde. Diversos estudos associam o excesso de ferro ao aumento da freqüência de infarto do miocárdio e derrames. Além disso, é estimado que 1 em cada 200 pessoas apresente uma doença genética chamada Hemocromatose, que ocorre devido ao acúmulo de taxas altas de ferro no organismo, causando problemas sérios no fígado, no coração e no sistema endócrino como diabetes, impotência e hipotireoidismo.

Vários fatores influenciam na maior liberação de ferro da panela para o alimento: quanto mais ácido o alimento maior a liberação de ferro. O tomate, por exemplo, libera uma grande quantidade de ferro da panela durante o cozimento. O teor de água como o tempo de cocção dos alimentos exercem uma influência direta no acréscimo de ferro ao alimento.


Panelas de vidro

As panelas de vidro são as únicas que não transferem qualquer resíduo para a comida, sendo ideais do ponto de vista da saúde. Além disso são lindas e a transparência permite ver o processo de elaboração dos alimentos. A facilidade da limpeza é outro ponto positivo. Os pontos negativos são o preço e fragilidade do material.

Peças de cristal antigas, como por exemplo, taças de vinho, são feitas a partir de uma matéria prima que contém 24 a 32% de óxido de chumbo. Bebidas alcoólicas mantidas nesses recipientes de vidro cristal contendo chumbo apresentam a concentração de chumbo aumentada ao longo do tempo. Atualmente, as taças de cristal não contem mais chumbo.

O vidro tem a seu favor também o fato de ser um material totalmente reciclável ou seja, seria a panela mais ecologicamente correta.

Panelas de cobre

As panelas de cobre, embora muito bonitas e de transmissão rápida e homogênea do calor, são mais úteis como objetos decorativos na cozinha, porque a quantidade de cobre que migra para o alimento, especialmente para os mais ácidos, pode causar uma intoxicação.

O excesso de cobre, mesmo em pequenas quantidades, pode produzir náuseas, vômitos e diarréia. Já a ingestão contínua de quantidades maiores de cobre pode causar dano renal, alterações osteoarticulares, dores nas juntas e até lesões cerebrais.

Os utensílios de cobre podem ser utilizados se tiverem a superfície interna revestida com politetrafluoretileno (PTFE), titânio ou aço inoxidável.

Panelas de cerâmicas

A panelas de cerâmica sofrem um tratamento térmico em fornos de alta temperatura. Em seguida recebem uma camada fina e contínua de um vidrado, também conhecido com esmalte, que é submetido a queima a 1300ºC, adquirindo uma aspecto vítreo.

A vitrificação torna a panela com uma superfície mais homogênea, impermeável, sem porosidade, ou seja, a panela fica esteticamente mais bonita e com características que a tornam mais higiênica. Entretanto, é muito importante ter certeza que os corantes utilizados na vitrificação não sejam a base de chumbo ou cádmio.

É comum encontrar em países pouco desenvolvidos produtos cerâmicos elaborados com óxido de chumbo na vitrificação.

O chumbo é facilmente dissolvido no alimento, especialmente os ácidos. Saladas, frutas ácidas ou fermentados em contato com esse material podem ficar contaminados com componentes pesados como chumbo, mercúrio e cádmio que são altamente tóxicos, sendo que o chumbo causa inclusive diminuição da capacidade mental em crianças. No Brasil, estudo realizado em 1985 demonstrou que 30% das panelas estudadas liberavam chumbo durante o cozimento dos alimentos. Outros estudos encontraram liberação de chumbo em panelas Mexicanas e Italianas.

O forno de micro ondas também aumenta a passagem destes metais tóxicos para o alimento.

Atualmente, existem normas e regulamentações da ANVISA para a confecção de panelas de cerâmica destinadas ao preparo de alimentos.

Panelas de Teflon

O teflon, que é um composto antiaderente é muito utilizado devido a grande praticidade na limpeza e por dispensar o uso de gordura no preparo dos alimentos. É constituído por polímeros de fluorocarbono, especialmente o politetrafluoretileno (PTFE).

Atualmente, as panelas mais modernas são revestidas de teflon II que utiliza o primer que é uma substância usada para ligar o teflon ao alumínio. O novo revestimento impede que o material passe para o alimento quando o teflon descasca.

Devido ao teflon, os metais do material que constitui a panela não passam para o alimento enquanto o teflon estiver íntegro.

Altas temperaturas por tempo prolongado podem danificar o teflon, comprometendo a qualidade do revestimento quanto aumentando a chance de ter tanto o PTFE quanto o componente fluoreto transmitido aos alimentos.

Além disso, em temperaturas acima de 280ºC o PTFE sofre pirólise e libera, com a degradação térmica, mais de 15 gases tóxicos, que ocasionam a morte de passarinhos e galinhas.

O ácido Perfluorooctânico (PFOA) que também é liberado pelo teflon, é um produto considerado preocupante pela “US Environmental Protection Agency (EPA)”. Quase todas as pessoas possuem PFOA em seu sangue. O PFOA causa câncer e problemas de desenvolvimento em animais de laboratório. O EPA concluiu em sua pesquisa que o PFOA provavelmente é carcinogênico mas as pesquisas não foram suficientes para determinar seu potencial carcinogênico em humanos.


As panelas de teflon também liberam quantidades mínimas de benzeno nos alimentos, que não são consideradas tóxicas pelo FDA. Alguns cientistas acreditam que ocorra a formação de aminas heterocíclicas que são compostos cancerígenos.

Uma grande preocupação com as panelas de teflon é a ecológica. Pesquisadores da Universidade de Toronto, no Canadá, descobriram que o teflon se corrompe quando atinge altas temperaturas no preparo dos alimentos liberando gases CFC, responsáveis pela destruição da camada de ozônio.

Panelas esmaltadas ou de ágata

As panelas esmaltadas atraem pela beleza, pela variedade de cores e desenhos, mas podem fazer tão mal quanto às de cerâmica vitrificada se o esmalte usado for a base de elementos tóxicos como o chumbo e o cádmio. Isso ocorre principalmente nas panelas feitas antes de 1980. O mesmo ocorre com utensílios pintados à mão, que vão desde colheres, facas, recipientes culinários, entre outros.

Geralmente as panelas de ágata tem boa retenção de calor devido à base de ferro, mas são mais leves devido a menor espessura do ferro utilizado para ser esmaltado. Devido ao esmalte essas panelas são facilmente limpas.

Atualmente existem no mercado panelas esmaltadas que seguem o padrão da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para materiais que entram em contato com os alimentos. Essas panelas são seguras, não transferem nenhum elemento tóxico para os alimentos e podem ser usadas para cozinhar e guardar alimentos com segurança.

Panelas de pedra-sabão

As panelas de pedra sabão além da beleza são antiaderentes e retem o calor por muito tempo. São muito pesadas. São feitas de estealito que é uma rocha abundante em Minas Gerais, que já era utilizada na confecção de utensílios culinários pelos índios. Durante o cozimento libera quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes como cálcio, magnésio, ferro e manganês. As panelas não curadas liberam também uma quantidade importante de níquel. Elas não devem ser usadas para guardar alimentos, porque mesmo quando curadas, liberam níquel nos alimentos que ficam por longos períodos em contato com essas panelas.

A panela é comprada ''crua'', por isso a cor dela é clara, e precisa ser curada com óleo ou gordura antes da utilização. Uma das técnicas de cura mais difundidas consiste em untar a panela com óleo por dentro e por fora, encher o recipiente com água e levar ao forno, na temperatura de 200° por 2 horas. Desligar o forno e aguardar que a panela esteja resfriada para tirar do forno. Repetir o procedimento antes do primeiro uso

Panelas de barro
A confecção de panelas de barro no Brasil tem uma tradição de 400 anos no Espírito Santo, tendo sido iniciada pelos índios e atualmente produzidas pela população local de forma mais rústica e irregulares. Depois de confeccionadas são queimadas em fogueiras feitas ao ar livre. Ainda quentes são recobertas por tanino que dá a coloração característica da panela.

Não existem estudos sobre a migração de substâncias tóxicas destas panelas para os alimentos. É recomendado curar a panela com óleo quente antes do primeira utilização.

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